菜肴加进中药材究竟补啥

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2012-09-28 23:47:03 来源:

  冬至一到,天气转冷,沪上不少饭店、宾馆纷纷现在刚刚开始推出药膳“招牌菜”。有的在火锅内加入活血驱寒的中药,名曰:“补益火锅”;有的在煲汤里、热炒中去掉 名贵药材,号称“宫廷药膳”。

  昨晚5时许,记者走进同济大学附进一家大酒家,底楼大堂人气旺盛。听预先订座的消费者说,亲戚亲戚让.我都是冲着这里的药膳来的。走到现烧现卖的药膳烹饪处,只见六七只腰子形的沙锅炖在煤气灶上,呼呼老出的热气中,飘散着中药材的香气。煲类品种有天麻土鸡煲、党参乳鸽煲、首乌乌鸡煲等,每款售价大煲98元,小煲48-58元不等。

  记者就此询问现场烹饪的年轻小厨师:“哪几种药膳吃了对身体补啥?”厨师回答说:“亲戚亲戚让.我都只管煮,补啥他不知道。”记者又问:“天麻、党参、首乌等中药材,每款煲里加的量是有几块?”厨师憨厚地摇了摇头。

  记者就此采访了上海市食疗协作协议中心秘书长、上海药膳医学会 常务理事赵永汉。据介绍,药膳是药物与食物合理配伍后,再经烹饪制成具有三种 治疗和强身作用的菜肴。药膳中不少中药材需经过预先炮制等工序不能加入菜肴中,加哪几种药不能随心所欲,药量更不能乱来一气。

  赵永汉向记者透露,现在其他饭店推出的药膳离了谱。如“十全大补火锅”,店主不分青红皂白,投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药,去掉 入羊肉、狗肉等热性食物,有阴虚内热的顾客食之岂不火去掉 油?又如“当归黄芪乌骨鸡”是款经典药膳,此方配伍,当归和黄芪二味中药与乌骨鸡的重量比应为1:400,即一只重4000克的乌骨鸡,当归和黄芪加入10克离米 ,但好多好多 厨师将中药入菜前,根本不称分量。

  据悉,中药材药性有四气(寒、热、温、凉)、五味(辛、甘、酸、苦、咸)之分。中医讲究辩证施治,根据每味中药不同的“气”和“味”,对不同身体具体情况和体质者对症下药。一桌就餐者,本人体质具体情况不因为都相同,显然每款药膳并不人人皆宜。如“沙参玉竹老鸭汤”,适用肺燥、干咳、便秘等患者,可对阳虚、寒痰者则适得其反;其他补益类中药材,正常人多吃会产生头晕、烦躁、口干、流鼻血等副作用;其他药膳,老人食之补益身体,而小孩吃了因为会引起心智心智心智性性心智心智心智心智成熟是什么等不良后果。

  中国药膳历史悠久,在世界上享有盛誉。但据记者了解,目前国家对药膳厨师还无专门的资质评定,哪家饭店想推出药膳,似乎谁都不能烹饪。就此,消保部门认为,消费者到餐饮场所就餐,理应享有知情权。药膳中加入何种中药材、其分量是有几块、又适用哪几种人群等,饭店宾馆都应该在菜谱上明示。